La via della Svizzera

 Agli svizzeri i formaggi italiani piacciono. È vero, anche loro ci sanno abbastanza fare e quel che si trova attorno ai buchi dell’Emmenthal non è poi da disprezzare. Ma se il confronto è con il Parmigiano Reggiano allora non c’è storia. Tuttavia, essendo svizzeri, la precisione è una questione di identità e non c’è ambito nel quale questa non faccia capolino. Un esempio importante è l’agroalimentare e, all’interno di questo, le produzioni biologiche. Non si accontentano del protocollo Ue, ma hanno un loro standard, sintetizzato dalla certificazione BioSuisse: rigorosa, pignola, precisa. Svizzera, insomma.

Una storia interessante

Tutto questo si è incrociato con la vicenda umana e professionale di una stalla della provincia di Parma. Allevatori da generazioni, con un allevamento di vacche e produzione biologica secondo il disciplinare Ue e un caseificio per la lavorazione del proprio latte e la produzione di Parmigiano Reggiano, una parte importante del quale venduto attraverso la via dei Gruppi di acquisto solidale. A questa più che onorata storia si è aggiunto il tassello finale: la produzione di Parmigiano Reggiano per una catena della grande distribuzione svizzera con certificazione BioSuisse. Un tassello che ha richiesto alcuni anni per la messa a punto e che ha visto la nascita di una stalla nuova di zecca, fatta secondo i dettami svizzeri e nella quale sono allevate una settantina di bovine il cui latte è tutto destinato alla produzione di Parmigiano Reggiano “BioSuisse”.

 La vicenda

 Le cose sono andate in questo modo. I funzionari BioSuisse che battono il mondo alla ricerca di potenziali fornitori di prodotti alimentari in Svizzera hanno individuato nel territorio di Parma alcune aziende potenzialmente fornitrici di Parmigiano Reggiano che per storia, caratteristiche, conduzione potevano fare al caso loro. A queste è stata fatta una proposta di collaborazione: produrre Parmigiano Reggiano secondo il protocollo BioSuisse a fronte del ritiro completo della produzione. Dal primo abboccamento si è passati a una trattativa sempre più concreta e, man mano che emergevano con chiarezza oneri e onori le varie aziende contattate si sfilavano. I nostri allevatori hanno visto in tutto ciò una possibilità per diversificare la produzione e garantirsi uno sbocco sicuro nel tempo per una determinata quantità di prodotto, con una certezza di entrate (ben superiori ai prezzi di mercato del Parmigiano Reggiano) più che mai importante in tempi di oscillazioni verso il basso dei prezzi. Certo, l’adesione non era uno scherzo: scartata per impraticabilità l’ipotesi di adattare la vecchia stalla (anche perché non si voleva sostituire la produzione tradizionale, ma affiancarne una differente), l’unico modo per andare incontro alle richieste dei tecnici svizzeri era costruire una stalla nuova.

Nuova stalla

La nuova stalla è stata dunque realizzata secondo quanto prescritto dal disciplinare BioSuisse. Che, per le stalle di vacche da latte dà grandissima importanza al benessere animale. Per cominciare è richiesto un pascolo a cui le bovine possano accedere in ogni momento dell’anno. Deve essere un pascolo vero e proprio, ossia, deve avere un significato anche alimentare per le bovine con superfici, cotico erboso, modalità di turnazione che consentano agli animali di alimentarsi in maniera importante. Non solo esercizio e movimento, insomma. Tra il pascolo e la stalla è stata richiesta una superficie scoperta per il movimento delle bovine dove esse possano, in ogni momento dell’anno, uscire e rimanere a piacimento. Questo paddock è realizzato in terra battuta, ricoperta da uno strato di segatura profondo 45 cm. Il risultato è una superficie morbida, drenante, assai gradita dagli animali. Quanto alla stalla l’attenzione degli ispettori svizzeri si è concentrata soprattutto su alcune misure: larghezza delle cuccette non inferiore a 120 cm; spazio mangiatoia non inferiore a 72 cm; ovviamente non meno di un posto mangiatoia per animale presente.

La stalla è suddivisa in due parti. Da un lato c’è la mandria in lattazione e la sala mungitura; nell’altro lato i box della rimonta, le asciutte e il box parto. Naturalmente sia il paddock che l’area a pascolo sono presenti su entrambi i lati della stalla.

Alla base delle cuccette c’è paglia in abbondanza. Su questo non c’erano indicazioni particolari: la scelta è stata fatta dai titolari per avere letame da distribuire sui terreni e per un maggiore comfort delle bovine. Nessuna indicazione anche a riguardo della mungitura: sala (qui è stata installata una sei + sei) o robot sono indifferenti. Non lo sono però per il disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano: il fatto che siano sintonizzati sulle frequenze svizzere non esime anche in questa stalla dal rispettare i vincoli propri dell’area di produzione del Parmigiano Reggiano.

In mangiatoia torna il foraggio verde

Il capitolo alimentazione nella declinazione BioSuisse della stalla segna una differenza importante con i nostri standard. Per due ragioni: la limitatissima quantità di mangime concentrato consentita e il ricorso ai foraggi verdi. Per la prima questione, il calcolo a cui fare riferimento è semplice. La quantità di mangime concentrato che si può dare alle bovine in lattazione è pari al 10% della quantità di latte prodotta durante l’anno. Per tradurre in numeri. Per una produzione di 60 quintali durante una lattazione di trecento giorni la quantità di mangime ammessa è di 600 kg, che divisa per i trecento giorni di lattazione significa 2 kg di concentrato di media ogni giorno. Una quantità veramente ridotta, che viene gestita dai due autoalimentatori dando quantitativi maggiori nella fase iniziale della lattazione e più bassi verso la fine, fino ad azzerarli del tutto. Più precisamente, fino a 150 giorni le bovine ricevono 4,5 kg di concentrato, che diventano 1 kg in seguito, arrivando a fine lattazione senza più mangime. Il resto dell’alimentazione delle bovine è data da foraggi: il pascolo, fieno e foraggio verde. Fatto salvo il pascolo (che però, essendo questa la zona collinare parmense, non una vallata alpina svizzera, fornisce erba in quantità adeguata solo durante la fase primaverile) viene lasciato sempre fieno a disposizione in mangiatoia, con aggiunta alla mattina e alla sera di foraggio verde. Che può essere erba, oppure stocchi di mais verdi o, nella fase estiva, del trinciato di mais fresco. Niente insilato, ovviamente, ma del mais trinciato e dato immediatamente, con il quale si copre il periodo estivo di maggiore criticità per la disponibilità di verde.

Di questa quota di foraggio verde nell’alimentazione risente ovviamente il colore del latte, che tende al giallo in virtù dei caroteni presenti. Ma questa è una nota ricercata e apprezzata dal consumatore d’oltralpe. Sicuramente il foraggio verde è qualche cosa di ricercato e di apprezzato anche dalle vacche, che beneficiano tra l’altro dell’apporto vitaminico garantito dal foraggio fresco. Le feci sono un po’ più acquose, ed è anche per questo che si fa grande uso di paglia per le cuccette.

La necessità di disporre di foraggio verde per tutto l’anno e la presenza del pascolo pone delle sfide anche a livello di gestione della campagna, con recupero di schemi di produzione di foraggi scalati nel tempo, essenze (ad esempio sorghi) più indicati nei mesi più caldi e asciutti, rotazioni e consociazioni capaci di resistere al calpestamento e produrre quantità interessanti di erba per il pascolo. Niente di rivoluzionario, sia chiaro: solo il recupero di gesti e scelte di qualche decennio fa, con una zootecnia da latte strettamente legata al terreno disponibile e con numeri pre-industriali.

Mandria rustica 

La mandria della nuova stalla adibita alla produzione certificata BioSuisse è stata costituita scegliendo dalla stalla originaria i capi più rustici e con una spinta a latte meno marcata. È comprensibile il perché. È evidente che un sistema di allevamento e – soprattutto – di alimentazione come questo va in direzione diversa dalla massima sollecitazione a produrre del moderno allevamento, che dispone di vacche estremamente produttive ma che, per converso, vanno seguite con la massima cura per assicurare il rispetto dei loro fabbisogni. Qui servono vacche capaci di assorbire meglio il colpo di eventuali periodi con razioni più povere, dato che tutto si basa su foraggi con limitatissime quantità di concentrato. E per accrescere la resistenza e la rusticità della mandria si sta guardando anche alla via dell’incrocio. La rusticità e la resistenza delle bovine è una necessità che chi conduce allevamenti certificati biologici ha più di altri, dati i limiti nell’accesso ai trattamenti antibiotici.

Due annotazioni

Un’ultima annotazione prima di chiudere, anzi, due. Un ampio reportage su questa azienda lo si può trovare sul numero 14 di Professione Allevatore, in corso di distribuzione.

La seconda viene direttamente dalla Svizzera: il tecnico della Bio Suisse che ha gestito l’istruttoria mi ha spiegato che c’è molto meno Parmigiano Reggiano “svizzero” di quanto ne avrebbero bisogno per soddisfare la loro domanda interna.

2 risposte a "La via della Svizzera"

  1. Utilizzano il pascolo anche i neozelandesi ma non fanno certo un latte per ricchi, anzi.
    Se si considerano gli ettari che occorrono a produrre (a migliaia di km di distanza…) anche i concentrati che mangiano le nostre vacche, il conto superficie/latte prodotto si pareggia.
    Complimenti agli allevatori parmensi .

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  2. Mi piacerebbe sapere quanto latte fanno per ogni ha di terreno dedicato a produrre latte in questa azienda. Anche perché il problema etico che si pone non è da poco….. Gli svizzeri ricchi mangiano biosuisse, i poveracci che muoiano pure di fame! Come succedeva prima della rivoluzione industriale quando tutta l’agricoltura era biosuisse!

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