Conviene o no farsi il caseificio in montagna?

 

 

Difficile contestare l’utilità – anzi, la necessità – di cercare una via per accrescere la redditività del latte prodotto. Ancora di più per chi produce latte in montagna, gravato da costi maggiori e con mandrie più piccole, dove è più difficile ottenere quelle economie di scala più facili nelle grandi stalle di pianura.

 

Certo, non sono investimenti – quelli per il caseificio – paragonabili per magnitudo finanziaria ad altri interventi in azienda su strutture, parco macchine, robot di mungitura e via elencando, ma si tratta pur sempre di esborsi significativi che, in una fase particolarmente difficile per la stessa sopravvivenza delle aziende, si devono fare solo a fronte di una valutata e sufficientemente certa redditività futura.

 

Ogni cambiamento va sempre valutato comparando scenari diversi, con prove di redditività tra due situazioni a confronto cambiando i fattori variabili: ad esempio la quantità di latte lavorato trasformato giornalmente a parità di manodopera; la variazione eventuale del prezzo di collocamento dei propri prodotti sul mercato; la variazione del costo di produzione o di acquisto del latte; gli effetti della variazione delle cellule somatiche, il passaggio a una produzione biologica e la possibilità di vendita a un prezzo superiore.

 

Il numero di abitanti del paese in cui ci si trova è un dato importante, considerando che attorno ai cinquemila si può pensare di avere un mercato sufficiente per un piccolo caseificio senza ricorrere a vendite esterne.

 

Una gamma differenziata di prodotti diventa necessaria qualora si voglia allargare il bacino di vendita con mercati comunali o con uno spaccio più ampio e curato.

 

Rivolgersi al grossista? Comporta una riduzione del prezzo, ma una semplificazione del sistema di vendita e minori necessità di personale.

 

È fondamentale la qualità del latte e la sanità della mandria: abbassare il numero di cellule somatiche nel latte porta ad esempio a una migliore resa casearia e quindi una maggiore redditività del latte prodotto e trasformato.

 

Sicuramente va curata al massimo la vendita: un aspetto ancora poco considerato ma necessario per spingere i fatturati. Si deve riuscire a comunicare efficacemente la tipicità del prodotto, la localizzazione geografica legata a un luogo ben riconoscibile, le caratteristiche particolari (come ad esempio il contenuto in acidi grassi insaturi), eccetera.

 

Quanto più si accentua la tipicità e la specificità del prodotto (ad esempio un dato formaggio di alpeggio) è meno necessaria la diversificazione dell’offerta.

 

La confezione del prodotto è un altro punto di grande importanza e non può essere trascurata. Naturalmente tutto quello che viene detto deve essere dimostrabile e verificabile.

 

Detto tutto ciò,  vale sempre la regola prima per ogni scelta:  conoscere, approfondire, valutare. Poi scegliere. E, soprattutto, sperare di averci azzeccato.

 

 2 bovine RAZZA BRUNA