Farina di estrazione di colza anziché di soia. E il gusto del formaggio come cambia?

 

Università di Bologna e Crpa Lab hanno svolto una ricerca sugli effetti della sostituzione della soia con colza nell’alimentazione della vacca da latte, con riferimento a caratteristiche del latte, gusto, effetti sulla caseificazione.

 

In Italia l’impiego di colza farina di estrazione (f.e.) quale fonte proteica nell’alimentazione dei bovini da latte e dei suini all’ingrasso è stato sempre molto limitato a causa di fattori antinutrizionali (glucosinolati e acido erucico) contenuti nelle varietà di colza disponibili nel passato e responsabili di trasferire odori e aromi anomali a latte, carne e prodotti derivati. Per questo motivo in gran parte dei Disciplinari di Produzione dei prodotti a Dop italiani è vietato l’uso di colza per l’alimentazione degli animali.

 

Grazie al miglioramento genetico sono però oggi disponibili nuove cultivar di colza che presentano minimi contenuti di fattori antinutrizionali, tant’è che il colza è largamente coltivato e utilizzato in Europa e nel mondo come fonte di olio per l’alimentazione umana e come farina di estrazione per l’alimentazione animale.

 

A questo proposito è stata svolta una ricerca, nell’ambito del progetto finanziato dalla Regione Emilia- Romagna (“Innovazione nella produzione ed utilizzazione degli alimenti proteici ed energetici destinati agli allevamenti zootecnici dell’area del sisma dell’Emilia-Romagna: vacche da latte per Parmigiano Reggiano e suini per circuito salumi” – Bando 2013 Zona Sisma), che ha avuto l’obiettivo di verificare le rese casearie del latte e la qualità sensoriale di latte e formaggi prodotti da bovine alimentate con farina di estrazione di colza 00 (glucosinolati entro 25 micromoli/g e acido erucico < 2% del contenuto totale di acidi grassi), in sostituzione totale della farina di estrazione di soia.

 

La ricerca completa è disponibile sul sito del Crpa, da cui è tratto questo estratto

 

Il latte utilizzato derivava da 8 vacche pluripare (Frisone Italiane) allevate presso la stalla didattica del Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie dell’Università di Bologna e alimentate per 12 settimane (3 settimane per 4 periodi) con due diete: soia, costituita da una base foraggera con 2,5 Kg/capo giorno di farina di estrazione di soia al 44%; colza, dieta di base in cui la soia f.e. era stata sostituita da 3,5 Kg/capo giorno di farina di estrazione di colza.

 

Le due diete sono state formulate per essere ad un livello identico di energia e apporto proteico. Le prime due settimane di ciascuno dei quattro periodi sperimentali hanno avuto lo scopo di adattare gli animali alla nuova dieta mentre nella terza settimana sono stati raccolti i campioni di latte da sottoporre alle analisi.

 

Sul latte sono state analizzate le caratteristiche compositive e casearie, quindi sono state condotte 16 prove di caseificazione utili a determinare la resa casearia del latte proveniente da bovine alimentate con colza e soia, condotte nella sala prove di Crpa Lab.

 

Quali conclusioni dello studio?

 

Il confronto tra il latte ottenuto da bovine sottoposte a razioni con farina di estrazione di colza e a razioni con farina di estrazione di soia – spiegano gli autori della ricerca – non ha evidenziato differenze significative dei valori medi per delle componenti del latte proteina, lipidi e lattosio, l’attitudine alla caseificazione e le rese in formaggio.

 

Dall’analisi sensoriale descrittiva è emerso che un’alimentazione in cui la farina di estrazione di soia è sostituita dalla farina di estrazione di colza viene associata dal panel a: note di burro/panna e di lattico/acido leggermente più intense nel latte; un colore della pasta paglierino chiaro leggermente più intenso e una sensazione piccante appena inferiore nei formaggi.

 

La sostituzione della soia con colza nella razione non ha in alcun modo modificato il profilo aromatico e olfattivo del latte e dei formaggi

 

I risultati ottenuti in questa ricerca – spiegano gli autori della ricerca – rappresentano un primo passo, da approfondire con ulteriori sperimentazioni, che possano dimostrare l’assenza di interferenza tra un’alimentazione delle bovine da latte a base di farina di estrazione di colza e le caratteristiche produttive e bromatologiche dei prodotti derivati.

 

Si è evidenziata una presenza di goitrina nel latte delle bovine alimentate con colza, sostanza ad azione gozzigena tipica delle crucifere che, anche se in quantità molto ridotte, che – concludono gli autori – merita approfondimenti specifici.

 

 

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