Il dito, la luna e il Grana

 

 

Come dice il vecchio adagio, quando indichi col dito la luna il saggio guarda la luna, lo sciocco guarda il dito.

 

Quando l’argomento è il formaggio Grana la cosa può succedere, è successa e succederà ancora.

 

Mi spiego.

 

Per molti un formaggio Grana fatto nella Repubblica Ceka rappresenta uno scandalo, un affronto inammissibile. La presenza sul mercato di un Grana che non è Grana Padano, a prezzi competitivi, ha però l’effetto di squarciare il velo del tempio della Dop, mostrando che è possibile fare un prodotto paragonabile alla Dop, che il consumatore può ritenere alternativo alla Dop e farlo fuori dal territorio della Dop.

 

Ora, di fronte a un fatto come questo – per stare all’esempio del dito e della luna – ci si può fermare a guardare il dito, e questo è l’atteggiamento che ancora è di gran lunga predominante. E cioè prendersela con il destino cinico e baro, con le importazioni, con le imitazioni, con le copie, con il “chissà da dove viene e con cosa è fatto”.

 

Tutte affermazioni che fanno alzare la pressione, magari, ma non avvicinano al vero problema.

 

Oppure si guarda alla luna. E cioè, come nella favola, forse il re Dop, nella declinazione Grana Padano, se non nudo è poco vestito. Perché il guanto di sfida viene lanciato da un formaggio che ha carte di tutto rispetto in termini di tracciabilità, di ecosostenibilità di filiera (consumi energetici, impronta idrica certificati), di gestione dell’allevamento, dell’alimentazione, di localizzazione geografica favorevole (pensiamo alla questione piogge o al rischio aflatossine).

Anzi, probabilmente anche migliori.

 

Certo, non è una Dop. Ma è proprio qui che torna la questione della luna. Guardare alla luna e non al dito significa non chiedersi quali risposte sia in grado di dare una Dop a domande di ecosostenibilità, di impronta idrica, di risparmio energetico, di tracciabilità, di benessere animale, di comunicazione. Esigenze di processo, sulle quali la Dop non mette verbo, ma che per il consumatore (e la Distribuzione) sono tutt’altro che secondarie.

 

Se si difende il fortino assediato della Dop solo sventolando il vessillo dell’italianità del latte, senza che dietro ci siano elementi precisi e dimostrabili che spieghino nello specifico in cosa stia questa differenza rispetto al latte fatto altrove (certo, non in qualche sperduta e anonima landa, ma in una filiera controllata e garantita, ancorché non italiana), facendo un formaggio che il consumatore non è in grado di distinguere immediatamente e con certezza, il rischio è che poi arrivi anche qualcuno che fa un formaggio Grana similare in Italia (magari facendo contemporaneamente anche il Dop), del quale enfatizza proprio l’italianità del latte utilizzato che, non di rado, è prodotto proprio nella stessa area del formaggio Dop.

 

E, infatti, è arrivato.

 

 

A questo punto a quale unicità si fa appello? Come si difende il fortino? Cosa può capire il consumatore?

 

Resta l’arma finale, quella della rincorsa del prezzo al ribasso. Che però – in termini di difesa del valore della Dop – è un po’ come spararsi sui piedi.

 

 

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