Lattoinnesto fatto in casa per dare ancora più unicità ai formaggi (e poterla raccontare, anche)

 

Quello che i formaggi prodotti in questa bella azienda di montagna possono raccontare (perché il racconto di un prodotto vale ormai quanto il prodotto stesso, ci torneremo) riguarda anche una materia prima non molto considerata, ma fondamentale per dare gusto e unicità al prodotto: la dotazione batterica.

 

 

In particolare gli starter per l’acidificazione del latte, che in genere sono di provenienza industriale e quindi standardizzati.

 

 

Ossia tutto quello che sta all’opposto di una tipicità a cui chiedere un aumento di valore e di prezzo.

 

 

Ebbene, qui ci si produce il lattoinnesto e, dunque, la tipicità è garantita anche dai batteri lattici, anche loro rigorosamente locali.

 

 

Interessante poi è anche il processo adottato per rendere la cosa efficiente.

 

 

Nel freezer del caseificio ci sono tanti “ghiacciolini” che altro non sono che “dosi” di lattoinnesto pronte per essere utilizzate.

 

 

Sono prodotti andando a incubare il latte per 12 ore a una temperatura che favorisca lo sviluppo dei batteri lattici. Il tutto viene poi suddiviso in tante piccole unità, che vengono congelate.

 

 

Questo viene fatto ogni paio di mesi, scegliendo momenti in cui il latte è nelle condizioni microbiologiche migliori.

 

 

Quando si deve lavorare il latte cosa si fa? Semplice, si prende un certo numero di “ghiacciolini” (in base alla quantità di latte da lavorare, c’è uno standard che è stato definito), si mettono in un contenitore con del latte tenuto a una temperatura di 40°C per fare ravvivare i lattobacilli e, quindi, si mette questo innesto nel latte da lavorare.

 

 

Si eliminano così i problemi di fermentazione (che a volte possono verificarsi lavorando latte crudo, come si fa qui) e si migliora la composizione microbica del latte, sostenendo la componente più desiderata.

 

 

E aggiungendo un altro tocco di unicità al formaggio: non solo per quel che si vede, ma anche per ciò che non si vede, ma che si può raccontare insieme a tutto il resto.

 

 

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