La Dop è il locomotore, le certificazioni aggiuntive le carrozze speciali

 

 

L’esempio è ferroviario, ma il senso è totalmente formaggesco e si riferisce al mondo delle Dop, in particolare alla grandi Dop che fanno da architrave di sostegno al mondo lattiero-caseario nazionale.

 

Architrave che – è bene sottolinearlo – c’è da augurarsi che regga, perché quello che riescono ad assicurare le Dop in termini di remunerativi per i produttori di latte è cosa che all’estero, dove il latte è una commodity senza troppi fronzoli e si compra sul posto a un dato prezzo o in polvere sul mercato, quindi con potere di contrattazione del produttore tendente a zero, dicevo, quello che assicurano le Dop al produttore italiano è cosa che il produttore di latte estero se lo sogna. Dunque la diga delle Dop deve tenere, o salta tutto.
Detto questo, è evidente che la semplice Dop non basta più. O, meglio, nella via stretta della redditività è qualcosa di simile a un locomotore, che tira un convoglio di carrozze che però, per andare incontro ai tanti gusti di chi compra e paga un po’ di più non possono essere tutti uguali.

 

E, infatti, nel mondo dell’offerta ferroviaria c’è un fiorire di caratterizzazioni nella proposta di vetture: classi, sottoclassi, categorie… la differenziazione è continua, per dare a ogni viaggiatore un’esperienza di viaggio in linea con un’esigenza o un desiderio sempre meno standardizzato e sempre più particolare.

 

Lo stesso è il futuro delle Dop, almeno delle più grandi: differenziare e certificare al differenza . La Dop è il locomotore, che deve essere potente e saper tirare anche nelle salite, ma le gente non viaggia sul locomotore: servono tante carrozze differenziate, che colpiscano l’attenzione di chi compra il biglietto.

 

Fuor di metafora, queste carrozze differenziate sono le certificazioni aggiuntive, che attestano sfumature differenti dello stesso formaggio.

 

Il Parmigiano Reggiano ha da tempo imboccato questa via con lungimiranza e rappresenta un esempio.

 

Ben 137 caseifici su 335 hanno infatti certificazioni aggiuntive alla Dop.

 

Ci sono il Parmigiano Reggiano Biologico, quello di Vacca Bianca Modenese, di Vacca Rossa Reggiana, di Vacca Bruna, e ancora il Prodotto di Montagna, il Kosher, l’Halal e le lunghissime stagionature “da meditazione”.

 

Oltre 360 mila forme che si collocano a prezzi al consumo stabilmente superiori alla media.

 

Sono Dop come il resto, ma anche qualcosa altro. Ed è proprio quello che fa la differenza.

 

treno.jpg