Stalle da Parmigiano Reggiano

 

Come reso noto alcuni giorni fa, è arrivato l’annuncio di un nuovo indice genetico ritagliato su misura del Parmigiano Reggiano.

 

Il nuovo indice è il frutto di un lavoro congiunto tra Anafi, Consorzio del Parmigiano Reggiano, Università di Bologna, di Parma e di Padova e va nella direzione di valorizzare le vacche e il territorio dove si produce il formaggio, nonché i foraggi utilizzati nella loro alimentazione in una logica che tenga conto della sostenibilità ambientale, della salvaguardia del territorio e, ovviamente, del miglioramento delle condizioni economiche delle aziende che producono formaggi a pasta dura.

 

Si tratta di un indice economico che valuta i costi e i ricavi derivanti da tutta la carriera produttiva delle vacche, dai fabbisogni alimentari, dai costi di trasformazione e dalle rese in formaggio.

 

L’obiettivo è quello di arrivare a selezionare animali con migliori titoli di grasso e proteina, animali sempre più funzionali, sempre più resistenti alla mastite per contenere l’uso di antibiotici, efficienti nell’ottimizzare gli alimenti e trasformarli in formaggio.

 

Detto ciò, qualche osservazione.

 

Sicuramente un altro tassello si incastra al suo posto, per definire anche dal punto di vista genetico, oltre che geografico, animali fatti a misura del Parmigiano Reggiano.

 

Non sembri irrispettoso, ma non solo gli animali devono essere a misura del Parmigiano Reggiano. Nel senso che si tratta di un prodotto di eccellenza, di un formaggio che è più che un semplice formaggio, soprattutto per i mercati esteri: è un condensato di italianità, nel senso più alto, che nel mondo ha pochi eguali, eccetto forse la Ferrari.

 

Questo è un bene, perché si tratta di un valore in grado di ricadere su tutta la filiera.

 

Ma richiede anche un lavoro di squadra su tutta la filiera per eliminare ogni possibile punto debole, ogni smagliatura, che potrebbero incrinare l’aura di eccellenza del Parmigiano Reggiano, quell’idea che contribuisce a dare valore.

 

Le Ferrari escono da impianti che sono essi stessi dei gioielli, dove il personale indossa tute griffate, dove regnano ordine, pulizia, efficienza.

 

Tutto serve per tenere alta la qualità del prodotto, ma anche per sostenere un’immagine che rassicura chi compra e spende molto di più del semplice valore del prodotto meccanico.

 

Non che le stalle dove si fa Parmigiano Reggiano debbano essere luoghi immacolati e idilliaci, con allevatori in tute firmate, ma, esagerazione a parte, ci dovrebbero essere gli standard migliori possibile per benessere animale, uso ridotto dei farmaci, qualità delle strutture e via discorrendo.

 

Le stalle per il Parmigiano Reggiano – come le officine dove escono le Ferrari – non possono essere stalle qualunque, perché il valore di un prodotto di punta si costruisce anche sull’immagine e sulla percezione che il consumatore pagante ha di cosa c’è dietro quel prodotto. Animali, foraggi, territorio, ma anche stalle e allevatori.

 

Basta qualche anello debole nella catena, qualche stalla che resta indietro, e il danno ricade su tutte e sul prodotto.

 

Insomma: è giustissimo selezionare vacche da Parmigiano Reggiano, e ben venga in nuovo indice, ma si dovrebbe arrivare presto ad avere anche stalle da Parmigiano.

 

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