Mangia formaggio di malga, riduci lo stress

Partiamo da un nome poco noti ai più, me compreso: GABA, acronimo che sta per acido γ-amminobutirrico.

E cosa è mai questo acido gamma eccetera eccetera?

Ebbene, si tratta di un neurotrasmettitore del sistema nervoso centrale che controlla molte delle funzioni del corpo e della mente.

In particolare è coinvolto in una moltitudine di aspetti legati all’eccitabilità neurale, quali ansietà, insonnia, depressione. Non solo: ha un ruolo anche nella regolazione del tono muscolare.

Per farla breve: quando ci sono appropriati livelli di GABA i muscoli sono più rilassati, ci si sente meno stanchi, siamo più tranquilli e sereni. Ovviamente ci sono mille altre ragioni, ma comunque questo GABA ha il suo perché.

E veniamo al punto.

Una recente ricerca scientifica condotta dalla Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige ha scoperto gli effetti benefici di un paio di batteri autoctoni identificati in formaggi a latte crudo prodotti in provincia di Trento.

I due batteri in questione sono lo Streptococcus thermophilus 84C e il Lactobacillus brevis DSM 32386, registrati in una apposita banca dati e ora di proprietà della Fondazione.

La loro particolarità:  sono in grado di produrre elevate concentrazioni di GABA.

La ricerca è stata pubblicata sulla rivista scientifica Frontiers in Microbiology e si è svolta presso i laboratori di Microbiologia dell’Unità di Nutrizione e Nutrigenomica del Centro Ricerca e Innovazione, in collaborazione con il Dipartimento di Agronomia Animali Alimenti Risorse Naturali e Ambiente (DAFNAE) dell’Università di Padova nella fase di caseificazione, e con i ricercatori dell’Unità di Chimica Vitienologica e Agroalimentare del Centro Trasferimento Tecnologico nella fase chimico-analitica.

Nei laboratori di San Michele sono state studiate 36 formaggelle sperimentali addizionate con questi batteri benefici per la salute umana. I batteri sono stati scoperti analizzando un centinaio di campioni di latte e formaggio provenienti da malghe e caseifici trentini e per trovare questi microbi buoni hanno messo a punto uno screening a tappeto su più di 500 batteri.

In questo studio – specifica la ricercatrice Elena Franciosi, una delle autrici dello studio – è stata testata la capacità dei due ceppi di produrre GABA in formaggi a latte crudo. A tale scopo, sono state prodotte 36 formaggelle che sono state stagionate per 2, 9 e 20 giorni e poi analizzate con tecniche di ultima generazione.

I formaggi prodotti con i due ceppi batterici in questione contenevano quantità di GABA più elevate rispetto ai formaggi prodotti utilizzando ceppi batterici commerciali.

I dati hanno dimostrato che i due ceppi microbici sono dei candidati molto validi per la produzione di prodotti caseari funzionali, e ulteriori studi sono in corso per ottimizzare e incrementare la loro capacità di produrre GABA anche in formaggi a latte pastorizzato.

Buono a sapersi, anche perché vendere formaggi è anche vendere una storia. Del latte, delle bovine e, perché no?, anche dei batteri che sono intervenuti nella caseificazione. Specialmente se sono batteri buoni e positivi.

formaggelle stagionatura