Lunga stagionatura: è il vecchio che avanza

 

Non sono pochi gli elementi che accomunano i formaggi ai vini.

 

In particolare i grandi formaggi e i grandi vini.

 

Il Vinitaly di Verona appena chiuso è stata un’occasione per riprendere questo concetto, anche in maniera plastica e con iniziative importanti.

 

Del resto, dopo aver toccato il punto più basso ai tempi lontani dello scandalo del metanolo, il mondo italiano del vino ha saputo rialzarsi e costruire prima, e rafforzare poi, un percorso di qualità e immagine che continua e cresce.

 

Un percorso (di qualità e di marketing, di immagine oltre che di sostanza), che per i nostri formaggi, anche per le punte di lancia, è sicuramente più recente, ma sicuramente in essere.

 

Con un elemento, nel percorso di valorizzazione, che cresce di importanza: la lunga stagionatura.

 

Come per certi vini, il tempo di invecchiamento, ovvero di stagionatura per i formaggi, è inteso e percepito come fattore di qualità.

 

È un elemento che fa presa facilmente sul consumatore, perché inserisce un fattore immaginifico, come il tempo, dentro il prodotto concreto. Un formaggio a 36 o 48 mesi di stagionatura ha imprigionato dentro di sé giorni, settimane, mesi… addirittura anni. Questo affascina e attrae, al di là del gusto che, per quei formaggi che se lo possono permettere, con una stagionatura così lunga si affina e impreziosisce.

 

Lo dicono i dati dell’export, ma lo dice anche l’esperienza di un’azienda da circa 220 vacche in lattazione che fa Parmigiano Reggiano con un proprio caseificio e che da qualche anno ha iniziato a commercializzare in proprio, con lo spaccio aziendale ma, soprattutto, proponendosi su mercati esteri, in Europa e Stati Uniti.

 

Al di là di altre considerazioni, che troveranno adeguata sottolineatura prossimamente, veniva sottolineata la crescita della domanda di stagionature più lunghe: 24, 36 mesi, anche più in là. Con un corollario interessante: la lunga stagionatura del prodotto lo colloca in un ambito a sé, con un prezzo più alto e meno sensibile alle oscillazioni di prezzo del prodotto più giovane.

 

Come se il tempo incastrato tra le scaglie di formaggio aggiungesse un elemento di qualità indiscutibile, per il quale il prezzo più alto del prodotto non è messo in discussione.

 

Del resto si cerca lo sconto su un vino ordinario da supermercato, non certo su qualche bottiglia invecchiata da enoteca.

 

Certo, la clientela si fa sempre più ristretta e l’orizzonte diventa il mondo. Però per qualcuno, anche piccolo, questa è un’opportunità, non un ostacolo.