“Un conto è lavorare un latte fresco, un conto mettere mano a un latte che ha tre giorni. I risultati cambiano, eccome”. Insomma: con l’italiano, inteso come latte, e specialmente se è fresco, il formaggio lo fanno meglio. A dirlo è un tecnico di una importante industria casearia, in un recente convegno. E non è solo questo. Anche il colore del latte italiano è un tratto distintivo. Perché si sa che il latte è bianco, ma non sempre è proprio così bianco, specie se viene da stalle del nord Europa.
Certo, non basta una sensazione. Perchè siano pagati, questi tratti distintivi bisogna definirli con oggettività. Servono marcatori in grado di dare loro un valore misurabile, che possano collocare un dato latte su una graduatoria di valore differente in base alla loro dotazione.
Freschezza, identità, colore – per fare alcuni esempi – sono parametri che meriterebbero di entrare di diritto in ogni trattativa sul prezzo del latte, se questa fosse agganciata a un orizzonte strategico sulle sue prospettive e le sue potenzialità.
È un tema che rientra nel quadro più ampio della definizione di qualità del latte che deve essere aggiornata, inserendo anche tutti quei parametri in grado di influenzare direttamente gli effetti della destinazione finale, e quindi il suo valore reale.
Certo, questa strada porta a una sempre maggiore specializzazione di chi produce latte, perché lo sviluppo di determinate caratteristiche richiede investimenti in genetica, in alimentazione, in protocolli gestionali, che non sono a costo zero, anzi. Può avvenire solo a fronte di un legame di lungo periodo con chi quel latte lo ritira e trasforma.
Che a sua volta deve saper vedere quali saranno i prodotti con maggiore capacità di penetrazione sul mercato e di quale latte necessitano. Servirebbe una partnership sul campo tra allevatore e industriale che, nei fatti, non esiste.
Al contrario gli uni e gli altri stanno sulla difensiva. Chi fa latte cerca di non caratterizzarlo troppo, per tenere aperto ogni sbocco. Chi lo ritira ha sempre in mano la carta del latte d’importazione a basso prezzo, per gestire la trattativa da una posizione di privilegio.
Ma questo è un po’ come se un produttore di vino si tenesse un po’ di tutto tra i filari di vite, così da poter passare, a seconda dell’opportunità, da un tipo di vino all’altro. Idem se chi lo ritirasse, ritirasse un po’ di tutto, con la motivazione che è pur sempre solo vino, che venga da una Paese o da un altro poco importa.
E con questo schema si procede, o, almeno, questa è la sensazione.
In incontri dove l’idea dominante sia solo quella di prevenire la fregatura che arriverà dalla controparte
