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Farina di estrazione di colza anziché di soia. E il gusto del formaggio come cambia?

Luca Acerbis di Luca Acerbis
25 Settembre 2022
in Alimentazione
Tempo di lettura: 3 minuti
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Università di Bologna e Crpa Lab hanno svolto una ricerca sugli effetti della sostituzione della soia con colza nell’alimentazione della vacca da latte, con riferimento a caratteristiche del latte, gusto, effetti sulla caseificazione.

 

In Italia l’impiego di colza farina di estrazione (f.e.) quale fonte proteica nell’alimentazione dei bovini da latte e dei suini all’ingrasso è stato sempre molto limitato a causa di fattori antinutrizionali (glucosinolati e acido erucico) contenuti nelle varietà di colza disponibili nel passato e responsabili di trasferire odori e aromi anomali a latte, carne e prodotti derivati. Per questo motivo in gran parte dei Disciplinari di Produzione dei prodotti a Dop italiani è vietato l’uso di colza per l’alimentazione degli animali.

 

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Grazie al miglioramento genetico sono però oggi disponibili nuove cultivar di colza che presentano minimi contenuti di fattori antinutrizionali, tant’è che il colza è largamente coltivato e utilizzato in Europa e nel mondo come fonte di olio per l’alimentazione umana e come farina di estrazione per l’alimentazione animale.

 

A questo proposito è stata svolta una ricerca, nell’ambito del progetto finanziato dalla Regione Emilia- Romagna (“Innovazione nella produzione ed utilizzazione degli alimenti proteici ed energetici destinati agli allevamenti zootecnici dell’area del sisma dell’Emilia-Romagna: vacche da latte per Parmigiano Reggiano e suini per circuito salumi” – Bando 2013 Zona Sisma), che ha avuto l’obiettivo di verificare le rese casearie del latte e la qualità sensoriale di latte e formaggi prodotti da bovine alimentate con farina di estrazione di colza 00 (glucosinolati entro 25 micromoli/g e acido erucico < 2% del contenuto totale di acidi grassi), in sostituzione totale della farina di estrazione di soia.

 

La ricerca completa è disponibile sul sito del Crpa, da cui è tratto questo estratto

 

Il latte utilizzato derivava da 8 vacche pluripare (Frisone Italiane) allevate presso la stalla didattica del Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie dell’Università di Bologna e alimentate per 12 settimane (3 settimane per 4 periodi) con due diete: soia, costituita da una base foraggera con 2,5 Kg/capo giorno di farina di estrazione di soia al 44%; colza, dieta di base in cui la soia f.e. era stata sostituita da 3,5 Kg/capo giorno di farina di estrazione di colza.

 

Le due diete sono state formulate per essere ad un livello identico di energia e apporto proteico. Le prime due settimane di ciascuno dei quattro periodi sperimentali hanno avuto lo scopo di adattare gli animali alla nuova dieta mentre nella terza settimana sono stati raccolti i campioni di latte da sottoporre alle analisi.

 

Sul latte sono state analizzate le caratteristiche compositive e casearie, quindi sono state condotte 16 prove di caseificazione utili a determinare la resa casearia del latte proveniente da bovine alimentate con colza e soia, condotte nella sala prove di Crpa Lab.

 

Quali conclusioni dello studio?

 

Il confronto tra il latte ottenuto da bovine sottoposte a razioni con farina di estrazione di colza e a razioni con farina di estrazione di soia – spiegano gli autori della ricerca – non ha evidenziato differenze significative dei valori medi per delle componenti del latte proteina, lipidi e lattosio, l’attitudine alla caseificazione e le rese in formaggio.

 

Dall’analisi sensoriale descrittiva è emerso che un’alimentazione in cui la farina di estrazione di soia è sostituita dalla farina di estrazione di colza viene associata dal panel a: note di burro/panna e di lattico/acido leggermente più intense nel latte; un colore della pasta paglierino chiaro leggermente più intenso e una sensazione piccante appena inferiore nei formaggi.

 

La sostituzione della soia con colza nella razione non ha in alcun modo modificato il profilo aromatico e olfattivo del latte e dei formaggi

 

I risultati ottenuti in questa ricerca – spiegano gli autori della ricerca – rappresentano un primo passo, da approfondire con ulteriori sperimentazioni, che possano dimostrare l’assenza di interferenza tra un’alimentazione delle bovine da latte a base di farina di estrazione di colza e le caratteristiche produttive e bromatologiche dei prodotti derivati.

 

Si è evidenziata una presenza di goitrina nel latte delle bovine alimentate con colza, sostanza ad azione gozzigena tipica delle crucifere che, anche se in quantità molto ridotte, che – concludono gli autori – merita approfondimenti specifici.

 

 

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caseificazionecolza farina estrazioneRicercasoia farina estrazione
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