Per ora sono solo in quattro allevatori, ma l’esperienza è all’inizio, l’interesse cresce e le possibilità che se ne aggiungano altri molte.
Si fa sul serio: la cooperativa è nata il 6 febbraio e davanti ci sono praterie nuove da conquistare.
I quattro in questione sono allevatori di vacche da latte accomunati da un’idea e dalla sua trasformazione pratica: valorizzare una parte del latte prodotto percorrendo la via della vendita diretta ma, e questo è il punto, vendita diretta di latte Uht.
Latte trattato termicamente, quindi, ma che mantiene la sua individualità e il suo collegamento diretto con l’azienda che l’ha prodotto e va ad arricchire la gamma di ciò che il cliente può trovare nello spaccio aziendale. Un latte che ha anche un suo nome proprio, rigorosamente torinese, presto un marchio e un disciplinare di produzione volontario a cui gli allevatori coinvolti accettino di aderire.
Stiamo parlando del latte TObia, un nome simpatico per definire non solo un latte ma un’esperienza interessante nata dal basso, in provincia di Torino (la TO del nome sta per Torino) , che a breve diventerà una cooperativa che riunirà i produttori di questo latte.
La molla che ha fatto scattare il tutto è stata economica: cercare di valorizzare meglio una parte del latte che non veniva trasformata direttamente nel caseificio aziendale e che, venduta sul mercato spot del latte veniva pagata cifre irrisorie.
Alla base la volontà di rendere quel latte non più anonimo per il consumatore, ma ben riconoscibile, individuabile e associabile direttamente alla stalla che l’aveva prodotto. Non solo. Serviva anche un latte che, a differenza del latte fresco, avesse una vita commerciale ragionevolmente lunga, e questo comportava inevitabilmente il suo trattamento termico.
Certo, le perplessità riguardo al proporre latte Uht non erano limitate all’organizzazione del processo industriale per il trattamento. I dubbi principali riguardavano l’idea stessa di caratteristiche organolettiche specifiche di ogni azienda (gusto, aroma…) e della loro “sopravvivenza” in un latte sottoposto a trattamento termico.
Come per tutte le cose, si è capito molto di più in corso d’opera, via via che si procedeva con il progetto. Per cominciare si è deciso di fare quello che normalmente non viene fatto per il classico latte Uht (che deriva da una miscela latti provenienti da stalle diverse, dove i pregi dell’uno vanno a coprire i difetti dell’altro).
Ossia, tenere rigorosamente separato il latte di ogni azienda aderente al progetto TObia nel suo percorso verso lo stabilimento per il trattamento e ritorno in azienda in bancali di brick da un litro.
Questo ha comportato un aggravio dei costi di trasporto perché il carico della cisterna nel suo viaggio verso lo stabilimento è incompleto. Le quantità destinate a latte Tobia sono infatti di 2000 litri/mese per ogni azienda aderente, più o meno il latte di un fine settimana. Si sono fatte delle prove con quantitativi superiori, per stabilizzarsi su questa quantità in equilibrio con le vendite.
Per ora il latte degli altri fine settimana è venduto sul mercato, come prima, accettando qualunque prezzo, come da prassi. Il prezzo del latte Tobia è di 1,40 euro per il latte intero e 1.30 per il parzialmente scremato.
Le vendite non vanno male, tutt’altro. Il consumatore di riferimento è quello che già frequenta lo spaccio aziendale, che compra normalmente mozzarelle o altri formaggi prodotti e che ora può anche trovare un latte a lunga conservazione rigorosamente locale e, come per i formaggi, prodotto nell’azienda di cui conosce tutto.
E di quella azienda mantiene un suo gusto e aroma, che lo differenza dagli altri latti trattati termicamente, anche da quelli prodotti in altre aziende del circuito Tobia.
Ma c’è di più.
Quello che si vende non è solo il latte.
In ogni brick c’è anche l’impegno alla produzione di un latte che è sinonimo di benessere animale, di alimenti locali, di uso razionale e prudente del farmaco. Il tutto non basato su generiche dichiarazioni di intenti, ma certificato da ispettori terzi.
Metodo CreNBA per il benessere animale e a seguire percorsi analoghi per quanto riguarda uso dei farmaci e verifica dei razionamenti. Un disciplinare che racchiuderà tutti questi aspetti è prossimo e diventerà la carta di identità del latte TObia per ognuna delle aziende produttrici che si avvarranno di questo marchio.
Che, dicevamo, sono per ora quattro e, particolare interessante, non hanno uno sbocco di mercato per il loro latte solo nello spaccio aziendale.
Per uno di loro c’è stato l’esplicito interesse di un supermercato per avere sugli scaffali anche questo latte Uht rigorosamente a Km zero.
Ma i numeri dei soci sono destinati ad aumentare con allevatori già operativi con altri circuiti: latte fieno, latte biologico, latte a2a2.
Tutte caratteristiche che non andranno perse, anzi, valorizzate.
Obiettivi per il prossimo futuro non mancano. Innanzitutto consolidare questa esperienza per quel che riguarda disciplinari, marchi, packaging. Poi c’è da aumentare le quantità di latte coinvolte perché, come si diceva, sono ancora minoritarie rispetto a quelle teoricamente a destinabili da ogni azienda.
Non tanto aumentando le quantità di latte Uht ma aggiungendo nuovi prodotti, magari formaggi più o meno stagionati o freschi di vario tipo che richiedano procedure più industriali di quelle reperibili nel proprio spaccio.
C’è poi da costruire il percorso della comunicazione, per valorizzare i tanti punti di forza di quest’esperienza. Sicuramente a livello locale, ma anche più ampio, per allargare il ventaglio di opportunità di TObia.
I numeri per ora sono limitati, ma non lo resteranno per molto, dato l’interesse che sta attirando questa esperienza nata dal basso, rimboccandosi le maniche e proponendo una cosa nuova senza aspettarsi concessioni da chicchessia.
L’obiettivo è quello di coprire il più possibile il territorio piemontese in maniera puntiforme, con un produttore “TObia” per ogni comune (o quasi) e la possibilità per il consumatore di comprare un vero latte a km zero, tutto fatto in quell’azienda, con la sicurezza e la praticità dell’Uht.
Le premesse ci sono. Forza TObia, la corsa è cominciata!
