Parliamo di Dop, in particolare di grandi Dop che fanno da architrave di sostegno al mondo lattiero-caseario nazionale.
Architrave che – è bene sottolinearlo – c’è da augurarsi che regga, perché quello che riescono ad assicurare le Dop in termini di remunerativi per i produttori di latte è cosa che all’estero, dove il latte è una commodity senza troppi fronzoli e si compra un dato prezzo stabilito a livello mondiale o quasi, con potere di contrattazione del produttore tendente a zero, dicevo, quello che assicurano le Dop al produttore italiano è cosa che il produttore di latte estero se lo sogna. Dunque la diga delle Dop deve tenere. Anzi, deve rinforzarsi e crescere.
Detto questo, è la semplice Dop non basta più. O, meglio, non basterà più. Nella via stretta della redditività è qualcosa di simile a un locomotore, che tira un convoglio di carrozze che però, per andare incontro ai tanti gusti di chi compra e paga un po’ di più non possono essere tutti uguali.
E, infatti, nel mondo dell’offerta ferroviaria c’è un fiorire di caratterizzazioni nella proposta di vetture: classi, sottoclassi, categorie… la differenziazione è continua, per dare a ogni viaggiatore un’esperienza di viaggio in linea con un’esigenza o un desiderio sempre meno standardizzato e sempre più particolare.
Lo stesso lo si vede con le auto: un modello ha sempre una moltitudine di declinazioni, per tanti gusti diversi.
Credo che questo sia anche il futuro delle Dop, almeno delle più grandi: differenziare e certificare al differenza. La Dop è il locomotore, che deve essere potente e saper tirare anche nelle salite, ma le gente non viaggia sul locomotore: servono tante carrozze differenziate, che colpiscano l’attenzione di chi compra il biglietto.
Fuor di metafora, queste carrozze differenziate sono le certificazioni aggiuntive, che attestano sfumature differenti dello stesso formaggio. Sono le particolarità che, anche a livello di singolo produttore o ristretto gruppo, possono essere messe in gioco.
Il Parmigiano Reggiano ha da tempo imboccato questa via con lungimiranza e rappresenta un esempio anche per altre grandi Dop.
Ci sono il Parmigiano Reggiano Biologico, quello di Vacca Bianca Modenese, di Vacca Rossa Reggiana, di Vacca Bruna, e ancora il Prodotto di Montagna, il Kosher, l’Halal e le lunghissime stagionature “da meditazione”.
Forme che si collocano a prezzi al consumo stabilmente superiori alla media, perché vanno oltre la semplice Dop.
Sono Dop come il resto, ma anche con qualcosa altro. Ed è proprio quello che fa la differenza.
