Tra i momenti interessanti nei vari workshop in Fiera, c’è stata anche l’occasione per fare il punto sulle proteine del latte e, soprattutto, su come orientare le scelte a livello di selezione.
Su tutto un concetto base, che più volte è stato trattato qui, ma che non guasta ripetere: l’allevamento non fa semplicemente latte. O, meglio: non è più sufficiente fare latte, perché il latte medesimo è solo il primo passo di un processo industriale e commerciale che può avere tanti indirizzi diversi.
Non è detto che ogni indirizzo abbia bisogno dello stesso latte. Anzi, vale proprio il contrario.
La destinazione finale richiede una materia prima che, fatti salvi requisiti igienico sanitari (e ora possiamo anche aggiungere quelli legati a benessere e sostenibilità) abbia una composizione più adatta alla strada che prenderà uscita dalla stalla dove è stata prodotta.
E qui si torna alle proteine e, nello specifico, alle caseine.
Caseine che sono una famiglia ben rappresentata. Già accennavamo alla variante A2 della beta-caseina. Argomento di marketing o di sostanza ancora non è tutto chiaro, ma sicuramente c’è la certezza che se si fa latte da bere la cosa può avere un senso, ma se il latte va alla caseificazione la variante A2 può essere addirittura controproducente.
Ma anche sulla K della caseina c’è di che riflettere. Anche qui una stalla da latte non è una stalla da formaggio.
Si stima, ad esempio, che la resa di un caseificio con una produzione di 20mila tonnellate di formaggio l’anno, ottenute lavorando latte con K caseina AA, ne produrrebbe un bel po’ di più se invece fosse presente K caseina BB.
Quanto?
21.780 tonnellate di mozzarella; 21.180 tonnellate di cheddar.
E se andiamo al Parmigiano Reggiano?
La resa del latte cambia, ovviamente, passando dal 6,47% (AA) al 7,07% (BB). Per un caseificio con 10 caldaie sono 60 kg di formaggio in più al giorno, 21.900 kg in più all’anno. Ora, moltiplicateli per il prezzo del Parmigiano Reggiano e otterrete un bel gruzzolo.
E la variante E? Va considerata?
Certo che sì. Perché, se ho della K caseina BE, viene annullato l’effetto positivo dato dall’allele B.
Potrebbe andare peggio?
Sì, perché se ho K caseina AE, allora l’effetto sulla caseificazione è ancora peggio che se fosse semplicemente AA, è stato spiegato.
Che considerazioni trarre?
Sembrerà banale, è forse un po’ lo è: per chi fa latte da formaggio la selezione non può prescindere dalla questione caseine nella scelta dei tori meglio essere precisi.
La seconda è parente della prima: ha sempre meno senso parlare di grasso e proteine, genericamente, quando si ragiona sul latte. Si andrà sempre di più a vedere – in base alla destinazione del latte, a cosa c’è dentro quel grasso e quelle proteine.
Qui si nasconde del valore da cercare e, possibilmente, trovare.
