La questione del mais non è di quelle che si possono scansare tanto agevolmente.
Si può fare finta che il problema non esista, si può parlarne a mezza voce, si può dire quel che si vuole, ma la realtà è cocciuta.
E la realtà dice che il mais è l’alimento base per la zootecnia che produce Dop.
Tuttavia di mais in Italia se ne produce sempre di meno: fra il 2012-14 e il 2017 si è perso il 30% della superficie a mais.
Se prima del 2004 la quota di autosufficienza era superiore al 90%, dal 2016 è scesa sotto il 60% ed è pertanto aumentato l’import, come è stato detto al convegno di Assalzoo a Fieragricola.
Consideriamo poi che, nel mais che si produce a livello nazionale, c’è sempre il rischio micotossine incombente. Per questo, per essere sicuri, se ne usa meno per l’alimentazione animale e si ricorre a mais estero.
Aggiungiamoci infine che il mais seminato, qui e altrove, è mais derivante dalla selezione internazionale, pura e semplice commodity.
Insomma, se l’impalcatura della produzione nazionale Dop poggia sul mais per la parte alimentare, e questo mais direttamente o indirettamente è roba straniera (per tacere della soia), vacilla il teorema dalla specificità, unicità, legame stretto con il territorio di quanto si produce.
A voler essere pignoli si potrebbe dire che anche la genetica dei bovini che producono latte, per la maggio parte, è la stessa genetica che può essere trovata nelle stalle di ogni parte del mondo.
Ma tornando al mais, questa situazione è una bomba a orologeria.
Che sia granella, farina o insilato, il mais è un alimento totalmente generico e, inevitabilmente, proietta la sua genericità su derivati del latte che, invece, dalla unicità dovrebbero trarre la loro essenza più vera, in quanto Dop, da comunicare al consumatore dal quale, possibilmente, incassare un prezzo maggiore di vendita.
Ma ora che tipicità, che unicità, che località può derivare – ad esempio – da razioni con 20-25-30 kg di silomais, prescindendo da ogni altra considerazione su caratteristiche organolettiche, necessità di correggere problemi legati ai clostridi e via dicendo?
Per questo la questione del mais è una questione tutt’altro che secondaria nella riflessione sulle Dop, è in particolare sul Grana Padano.
Ed è una riflessione che deve coinvolgere l’intero sistema di alimentazione delle bovine.
È il grande punto di forza del Parmigiano Reggiano e, sicuramente, non l’ultimo dei motivi per cui, in questo momento, i due Grana versano in una situazione così differente.
Servono ottimi foraggi, serve ottimo fieno, serve ottima medica, servono essiccatoi, disidradatori, per recuperare dai foraggi la quota di silomais che diminuisce.
Serve uno sforzo per rimettere nel piatto delle bovine qualcosa che si traduca in reale differenza (percepita dal consumatore) tra un formaggio Dop e uno generico.
Ammesso che questo lo si voglia realmente. Ad essere maliziosi verrebbe da pensare che se la differenza è troppo evidente diventa difficile fare Dop o smarchiato in base alle circostanze e bisogna decidere – con chiarezza – da quale parte stare.
