Come spesso si dice non basta produrre latte, perché di semplice latte nel mondo se ne produce tanto. Quello che serve è un latte che sia “diverso”, che abbia cioè delle caratteristiche peculiari che lo differenzino e lo rendano più adatto a un determinato utilizzo.
Questo è un traguardo importante, perché essere differenti significa spesso essere preferiti se quella differenza va nella direzione di ciò che chiede chi quel latte ritira e trasforma.
Posizionati in questa nicchia di produttori si può essere un po’ meno sballottati nelle tempeste che agitano il latte spesso e volentieri, sia per la quantità ritirata che per il prezzo pagato.
In tutto ciò, al di là di quelle che sono le scelte imprenditoriali libere di ognuno, ha un ruolo anche la tabella qualità del latte, che è sicuramente uno strumento di progresso per la stalla. Questo soprattutto quando questa è inserita in un insieme che ha alla sua conclusione produzioni di nicchia, non necessariamente Dop.
E veniamo a noi con un esempio, che mi piace descrivere perché infonde fiducia.
Siamo al sud, in Campania e la cosa riguarda un gruppo non numeroso di stalle che fanno capo a un caseificio privato, con il quale c’è grande collaborazione e visione comune degli obiettivi. E c’è anche una gamma di formaggi su cui si lavora per la promozione e la diffusione.
Per farli serve un latte “differente”, che è quello che gli allevatori si impegnano a fare. E, in tutto ciò, arriviamo alla tabella qualità.
Che è impegnativa, permette di arrivare a prezzi del latte decisamente interessanti.
C’è un un prezzo base di 39 centesimi. A questi si aggiungono 2 centesimi se si sta sotto le 150mila cellule, 1 centesimo per CBT sotto 100mila, 1,5 centesimi per grasso superiore al 4,2% e 1,5 centesimi per proteine sopra il 3,5%. Infine se i clostridi sono sotto 300 Ufc/gr c’è un ulteriore premio di 2 centesimi.
Fate voi il conto.
È evidente che la motivazione a stare in questi parametri è forte, il miglioramento complessivo è una conseguenza logica e anche la qualità del latte che arriva al caseificio è notevole. E il legame tra chi fornisce e chi trasforma si rafforza e cresce.
