Il latte A2A2 ha effetto sulla sostenibilità del formaggio?

La caseina è una componente basilare della frazione proteica del latte e, all’interno di essa, la beta-caseina ne costituisce una porzione rilevante, con svariate varianti genetiche. E fin qui, niente di nuovo.

Molto poi si parla di queste varianti in termini di digeribilità, tema che è diventato un importante fattore di marketing. E, anche qui, idem come sopra.

Ma a livello ambientale ci sono differenze? Cambia qualche cosa in termini di emissione di CO2 per porzione di formaggio impacchettata tra le varianti coinvolte?

Ebbene, uno studio dell’Università di Milano e del CNR (titolo del lavoro: Bovine beta casein polymorphism and environmental sustainability of cheese production) presentato al recente congresso dell’ASPA a Padova ha dato un’occhiata proprio all’aspetto della sostenibilità, valutando come, da questa prospettiva, si comportassero in sede di caseificazione latti con una differente componente di beta caseina.

Nel dettaglio.

È stato calcolato l’LCA (il Life Cycle Assesement, ossia la stima di tutte le emissioni dirette e indirette legate alla produzione) di Mozzarella e Grana Padano prodotti con latte caratterizzato da tre differenti genotipi di beta-caseina: A1A1, A2A2 e A1A2.

Sono stati presi tre gruppi di dieci bovine ciascuno, allevate nelle identiche condizioni. Ogni gruppo apparteneva a uno dei tre differenti genotipi. Il latte è stato lavorato quindi separatamente per arrivare alla produzione di tre differenti tipi di Mozzarella a Grana Padano: A1A1, A2A2 e A1A2.

Raccolti tutti i dati necessari e fatte le normalizzazioni del caso da parte dei ricercatori per rendere confrontabile il tutto, quali sono state le conclusioni? 

Ebbene, il formaggio prodotto con latte A2A2 sembrerebbe quello più sostenibile per la produzione di entrambi i formaggi. Cosa che viene ascritta alla maggior resa in formaggio del latte A2A2, relativamente agli altri due latti.

Nello specifico la carbon footprint del formaggio A2A2 è stata calcolata in 16,6 kg CO2 eq/kg di formaggio confezionato per il Grana Padano e 10,7 kg CO2 eq/kg di formaggio confezionato per la Mozzarella.

Un altro argomento a favore del latte A2A2. Che non riguarda la digeribilità, ma un altro aspetto non è certo minore in termini di impatto mediatico e, conseguentemente, di marketing.

Dato che, come anche sottolineato dallo studio, è la parte legata alla produzione del latte quella che impatta maggiormente in termini di emissioni complessive della produzione è questo un argomento che tocca direttamente le stalle.

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