Si beve sempre meno latte e sempre più potenziali consumatori si considerano intolleranti a questo e a quello. Spesso intolleranti immaginari, ma la sostanza non cambia al momento della spesa. È una delle ragioni che spinge gli acquisti di prodotti “senza”: senza glutine, senza lattosio, senza sale, e via togliendo.
Tutto questo ha a che fare, ovviamente, anche con il latte. Questo perché, nei trend di vendite mondiali, a fronte di curve nei grafici che puntano al basso costantemente da anni per il latte “tradizionale”, c’è invece un tipo di latte – e anche un’azienda neozelandese il cui nome lascia ben poco alla immaginazione – i cui volumi di vendita, con annessi fatturati, salgono regolarmente da anni.
Si parla di latte 2A, ossia latte nel quale la beta-caseina è presente nella variante A2. Una variante che è considerata più “salutistica” rispetto alla variante A1, che – per dirla maccheronicamente – dà luogo, con il procedere della digestione, alla formazione di un peptide ad azione bioattiva, una morfina beta-caseinica denominata BCM 7, a cui si addebitano varie problematiche, tra cui situazioni infiammatorie a carico dell’intestino, specialmente in soggetti più deboli come bambini, anziani, persone debilitate.
Al contrario la frazione A2 della beta-caseina nella fase digestiva non dà luogo alla formazione di questo peptide e, da qui, il suo assurgere a elemento distintivo tra un latte “che fa bene” e uno “che fa male”.
Una versione semplificata, ma negli anni ’90 lo slogan della compagnia che sul latte A2 ha costruito – continua a farlo – le sue fortune era, letteralmente “Don’t drink A1 milk”.
Con gli anni la questione si è visto essere meno chiara e più sfumata, e alle certezze, anche negli slogan, dell’inizio, si è passati a forme più soft.
Questo perché ancora mancano riscontri univoci che colleghino a livello di numeri ed evidenze reali, su consumatori in carne ed ossa quindi, ciò che sembra emergere dai dati in vitro e dalle prove di digestione simulata.
Tuttavia questo diventa un fatto secondario allorché il latte A2 viene percepito come positivo dal consumatore finale. Diventa allora, soprattutto, un fattore di marketing.
E che il latte A2 sia un fattore considerato vincente in termini di vendite lo dimostrano le varie iniziative intraprese nel mondo da altri colossi del settore lattiero-caseario, che hanno messo a punto linee di prodotto (con un occhio particolare al latte per l’infanzia nelle sue varie declinazioni) a base di latte A2.
Anche in Italia Granarolo e Centrale del latte di Torino hanno creato linee specifiche di latte A2.
Fin qui la cronaca.
Ora spazio ad alcune considerazioni, alla luce di quanto è stato sottolineato da vari esperti in più di un convegno tra i tanti in corso in Fiera a Cremona e che hanno toccato il tema latte A2 (a dimostrazione che l’argomento è ormai maturo).
Una prima considerazione.
Passare a una produzione di latte A2 nella propria stalla è, tutto sommato, relativamente facile. C’è una variabilità di mandria e, una prima genotipizzazione nella propria stalla darebbe un primo dato sulla presenza di soggetti omozigoti a questa variante della beta-caseina. Se presenti in numero significativo, il latte di questi soggetti potrebbe essere separato e ceduto a parte. Usando per le FA solo tori A2A2 e utilizzando per la rimonta solo le femmine omozigote e seme sessato si arriverebbe in un certo numero di anni ad avere una mandria che produce solo latte A2. Utilizzando tori A2A2 su tutte le bovine della mandria, i tempi ovviamente si allungherebbero, ma il risultato arriverebbe comunque.
Va detto poi che la disponibilità di tori A2A2 è abbastanza ampia ed è possibile fare selezione per la beta-caseina A2 senza perdere in progresso genetico negli altri caratteri.
E, in effetti, è quello che sta accadendo in molte stalle, nelle quali si punta all’A2A2 per essere pronti a un ipotetico domani in cui questo potrebbe essere un valore in più da monetizzare.
Ma – ed ecco la seconda considerazione – questo è sempre desiderabile?
Perché il problema della formazione del famoso BCM 7 riguarda solo il latte che è bevuto, e quindi digerito, non il latte che viene caseificato. Meno che mai esiste il problema in formaggi a lunga stagionatura.
Quindi, facendo latte “da bere” (magari venduto direttamente nel distributore, o nei distributori a gettone), poter avere la “medaglia” A2 è sicuramente un dato positivo e lo sarà ancora di più in futuro. Presumibilmente la richiesta crescerà, con il moltiplicarsi delle proposte a livello di industria lattiero-casearia.
Per chi fa latte per la caseificazione? Secondo certe ricerche si è visto che il latte A2 avrebbe un comportamento peggiore alla caseificazione o, meglio, che la variante A2 della beta-caseina si comporterebbe meno bene della variante A1, che però, abbiamo visto, nella percezione crescente del consumatore – e per un trascinamento del marketing a sostegno dei latti A2 messi in commercio – è considerata “cattiva”.
È vero che la caseificazione dipende da una miriade di fattori, molti noti, molti altri no; ed è altrettanto vero che ci sono studi che indicano come una selezione per beta-caseina A2 si porti appresso anche altre produzioni favorevoli alla caseificazione, che ne compenserebbero l’eventuale effetto negativo.
Tuttavia la questione è aperta e l’interrogativo è questo: se per chi fa latte alimentare puntare ad avere un latte A2 è sicuramente positivo, per chi fa latte destinato alla caseificazione lo è? Forse no. E, di conseguenza, selezionare per avere una mandria A2A2 potrebbe rivelarsi meno vantaggioso di quanto si calcoli.
Certo, questa è una di quelle situazioni dove una risposta risolutiva, ad oggi, non esiste.
Perché se il concetto viene sdoganato e fatto proprio dal grande pubblico, e viene catalogato – come sempre avviene, perché tutto viene alla fine ridotto a questi termini – con la semplificazione estrema “A1 fa male – A2 fa bene”, e questa dicotomia dovesse travasarsi ai formaggi (o, meglio, al latte usato per fare i formaggi) allora diventerà quasi inevitabile arrendersi all’A2.
Magari non per ragioni di scienza, ma per ragioni di marketing.
