Meno sporigeni nel latte, più valore da proporre

 

Come aggiungere valore al latte prodotto? sicuramente una strada è quella di anticipare le richieste e produrre già ora ciò che diventerà più o meno obbligatorio domani.

 

A questo riguardo può essere compresa la questione sporigeni.

 

Produrre latte a bassa contaminazione di spore potrebbe essere una nuova frontiera di chi produce latte, anche per chi fa latte alimentare.

 

Che gli sporigeni siano un problema per la caseificazione è cosa nota. Che lo siano anche per chi fa latte alimentare è invece cosa recente. Talmente recente da non essere nemmeno troppo considerata. E, invece, c’è chi sostiene – e lo fa dati alla mano – che quella della contaminazione del latte da spore sarà la sfida da affrontare e vincere per tutti gli allevatori nel prossimo futuro, e neanche tanto prossimo.

 

Perché la contaminazione da spore? E perché anche per chi fa latte alimentare?

 

Quando si parla di sporigeni è cosa nota che il settore caseario ha da vedersela con i clostridi, sporigeni anaerobi, responsabili dei conosciuti problemi durante la stagionatura. Ma ci sono anche degli sporigeni aerobici e sono questi quelli che interessano la parte latte alimentare.

 

Ad esempio Paenibacillus lactis e Bacillus sporothermodurans, hanno la capacità di sopravvivere alla pastorizzazione e possono crescere poi alle basse temperature di refrigerazione.

 

Non solo.

 

Le loro spore  resistono a trattamenti Uht e altri trattamenti industriali di sterilizzazione, fino a 140°C per alcuni secondi.

 

Addirittura  possono sopravvivere anche alla polverizzazione del latte.

 

La loro presenza riduce la shelf life (letteralmente il tempo di vita sullo scaffale, ossia il lasso di tempo nel quale il prodotto mantiene sicuramente inalterate le sue caratteristiche e può essere posto in vendita) del latte confezionato, producono odori sgradevoli, creano biofilm in grado di corrodere anche gli acciai più resistenti utilizzati nell’industria del latte.

 

Quindi è chiaro già per quest’ultimo aspetto che consegnare latte a basso contenuto di spore è cosa assai gradita da chi lo riceve.

 

Adesso però allarghiamo lo sguardo ai mercati mondiali.

 

Le prospettive dell’export per il nostro latte non sono soltanto legate ai formaggi. Spazi si aprono e altri potrebbero aprirsi anche per il latte confezionato a lunga conservazione.

 

Cosa che potrebbe avere il suo peso sulla filiera, portando all’estero quantità di latte che altrimenti graverebbero sul mercato interno.

 

Ma, ed ecco il punto, la richiesta di mercati appetitosi come la Cina o i Paesi arabi è per una lunga shelf life, 12 mesi.

 

Cosa che può essere garantita se a monte il problema delle spore è ridotto ai minimi termini perché, come detto, la tecnologia riesce in maniera insufficiente e, in ogni caso, a costi elevatissimi, a sbarazzarsi delle spore nel latte.

 

Il problema va quindi gestito alla stalla, perché dopo diventa complicato e costoso. Ergo, dare un latte con poche spore rappresenta un plus per chi lo compra.

 

L’unico vero modo per avere latte con poche spore è produrre un latte “pulito”.

 

Come? Evitando le contaminazioni tra feci e latte, quindi gestendo al meglio la fase di mungitura, la pulizia delle vacche, la pulizia delle lettiere e delle corsie. Ma, anche, è fondamentale che di sporigeni e spore ce ne siano il meno possibile dell’unifeed delle vacche e, a monte, negli insilati.

 

Il tema degli insilati è quindi cruciale. Farli non basta: è fondamentale farli bene.

 

img_0415