Ha ancora senso parlare di qualità del latte in senso universale?
Non sarebbe meglio parlare di qualità funzionale, legata cioè all’utilizzo che si fa del latte prodotto?
Senza troppe pretese, ecco allora un piccolo proposito per il nuovo anno. Abbandonare il concetto di qualità del latte in senso generale per passare a quello di qualità funzionale. Ossia quanto più la materia prima prodotta risponde alle necessità di chi deve utilizzarla.
Questa qualità funzionale ha naturalmente bisogno di parametri di laboratorio in grado di individuarla, oggettivarla e renderla monetizzabile.
Ad esempio, per citarne alcuni, la resa alla caseificazione, lo spettro della carica batterica, la tipizzazione dei ceppi presenti, la presenza di spore, il contenuto in k o in ß caseina, il contenuto in lattoglobulina, gli indicatori di freschezza e di origine.
Molti di questi parametri possono essere influenzati positivamente con la selezione genetica e quindi la definizione di griglie di qualità aggiornate e un nuovo pagamento a qualità del latte avrebbero un effetto positivo per tutti.
Agli allevatori indicherebbero un percorso chiaro, definito, di miglioramento tecnico e genetico, con la possibilità di dare maggiore valore al latte prodotto, perché più difficilmente il loro latte sarà assimilabile ad altro di provenienza indifferenziata.
Per l’industria si avrebbe la garanzia di una materia prima più interessante e meno variabile.
Certo, bisognerà entrare nell’ordine di idee che la specializzazione non è una porta girevole da cui si entra ed esce quando si vuole. Non si può cioè pensare di fare le stesse scelte per una mandria da latte o una da formaggio, e passare indifferentemente da una opzione all’altra.
Sempre latte si produce, ma è come dire che una bici da corsa o una mountain bike, per il fatto di essere entrambe biciclette, sono la stessa cosa.
Chi imbocca la strada della specializzazione deve sapere che, per raccoglierne i frutti, dovrà mantenerla con costanza. Ma è tra le poche vie per recuperare redditività dal latte italiano.
