Che siano in molti attenti a tutto ciò che ruota attorno al robot di mungitura e la produzione di latte per le Dop è cosa nota. Del resto non potrebbe essere diversamente, con i tassi di penetrazione di questa tecnologia nelle aziende: in Italia la mungitura robotizzata delle bovine è meno del 10% considerando tutte le stalle esistenti, ma è del 60% per le nuove stalle.
Nei mesi scorsi, con la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana, serie generale nr. 249, del 23 ottobre 2019, del nuovo Disciplinare di produzione, il Grana Padano Dop ha ufficialmente accolto la mungitura automatica, in maniera piena, senza limitazioni di fasce orarie, con possibilità quindi di sfruttare al meglio le potenzialità di questa macchina.
Tuttavia, attenzione all’articolo 4, in particolare nel passaggio in cui recita “Il formaggio Grana Padano Dop è prodotto a partire da latte crudo di vacca proveniente da vacche munte due volte al giorno o da vacche munte con accesso libero ad un sistema automatico di mungitura, rispettoso delle caratteristiche del latte…”
Dove sta il dettaglio?
Semplice. Si parla di accesso libero, cosa che va presa alla lettera (come ogni parola di un disciplinare Dop, che è legge e non un semplice manuale di buone pratiche) e che taglia fuori tutto ciò che accesso libero non è.
Ad esempio quelle organizzazioni di stalla con traffico obbligato delle bovine dalla zona riposo a quella di alimentazione, passando forzosamente attraverso il robot di mungitura.
Ci sono varie declinazioni di questa modalità di organizzazione dei movimenti delle bovine ma, questo è il punto, nessuna può andare bene alla luce dell’articolo 4: l’accesso deve essere libero, senza forzature di percorso.
La cosa è stata rimarcata in un convegno ad hoc a Gonzaga stamattina. Così come ribadita l’estraneità delle tre mungiture.
Così è nel pianeta Grana Padano.
E per il Parmigiano Reggiano? Al di là del Po i tempi sono ancora lunghi prima che si possa immaginare qualche novità rispetto alle due fasce di sette ore di mungitura (tempi di trasporto compresi).
Ci sono circa 300 forme di simil Parmigiano Reggiano (che Parmigiano Reggiano non è, dato che non è stato prodotto con latte a misura di disciplinare), provenienti da tre aziende diverse, prodotte con due finestre di mungitura robotizzate di 12 ore, che verranno analizzate a fine 2020 (con stagionatura 18 mesi) per verificare se la mungitura robotizzata comporti o no modificazioni negative alle caratteristiche organolettiche del formaggio.
Qualora non ci fossero problemi, successivamente potrebbe partire (potrebbe, perché modificare un Disciplinare di produzione è faccenda che coinvolge tanti punti di vista) la richiesta di modifica del Disciplinare di produzione, pratica che richiede tempi assai lunghi prima di approdare al risultato finale.
Per il Grana Padano dalla sperimentazione alla pubblicazione del nuovo Disciplinare ci sono voluti 5 anni.
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