Robot di mungitura e Parmigiano Reggiano: l’avvicinamento procede

 

 

È nota la prudenza che mostrano i Consorzi di Tutela dei principali formaggi verso il robot di mungitura. Una prudenza talmente marcata da essere impropriamente considerata, a volte, come una avversione vera e propria verso questa soluzione per la mungitura e la gestione della stalla.

 

Ma la prudenza dei Consorzi non è certo gratuita, bensì legata alla preoccupazione di mantenere la tipicità di una produzione che, tra l’altro, è codificata da disciplinari precisi e vincolanti, nei quali la questione della distanza tra le mungiture non è un punto secondario.

 

E l’obbligo di avere 12 ore di distanza tra una mungitura e l’altra indubbiamente  limita fortemente le potenzialità del robot.

 

Questo sino ad ora, ma le cose potrebbero cambiare presto e avviarsi verso una maggiore possibilità di coabitazione tra robot e aree Dop.

 

Lo si vede in casa Parmigiano Reggiano.

 

Un primo allentamento del vincolo dell’uso limitato a quattro ore la mattina e quattro il pomeriggio si dovrebbe avere presto, presumibilmente a fine marzo, quando con l’approvazione della modifica al disciplinare si passerà a un uso consentito del robot di sette ore la mattina e sette ore il pomeriggio, compreso il trasporto al caseificio.

 

Per ora non ci si può spingere oltre, anche se sono in corso studi e ricerche per valutare gli effetti su latte e caseificazione (in particolare per gli effetti sulla qualità reologica, microbiologica e biochimica del latte e sensoriale del formaggio) con un funzionamento del robot per fasi di 12 + 12 ore.

 

È bene sottolineare il 12+12 perché resta valido (e resterà) il vincolo della doppia raccolta.

 

Il latte, infatti, partirà sempre ogni dodici ore dalla stalla. Quello che si vuole capire meglio è quale effetto ha sul latte raccolto (e che per il Parmigiano Reggiano è tenuto nel tank a una temperatura di 18°C) un periodo di mungitura di 4, 7 o 12 ore.

 

La questione non è secondaria, dato che la flora lattica mesofila è uno degli “ingredienti” più importanti del Parmigiano Reggiano e tutto ciò che ne va a modificarne equilibri e sviluppo, anche nelle prime ore, influenza la caseificazione e le trasformazioni che avvengono durante la stagionatura del formaggio.